ALEX CROQUET, boulanger à Lille et Wattignies alchimiste du pain s’est passionné pour la chimie de l’eau. Il travaille sa matière avec de l’eau vivante, en mouvement et nous confie pourquoi l’eau qu’il utilise est purifiée et dynamisée par vortex naturels, mécaniques.
L’eau qui donne la vie :
« J’utilise une eau dynamisée pour la confection de tous mes pains. Elle est d’abord filtrée et purifiée par un osmoseur. Puis, dynamisée par des vortex, des tourbillons naturels à l’origine de la redynamisation de cette eau. Ce procédé aura pour effet d’améliorer le goût du pain et de prolonger sa durée de conservation.
J’ai choisi la difficulté d’offrir au pain une entière liberté d’expression en bannissant le recours aux additifs chimiques, tant dans les farines que j’emploie, que dans mon travail de transformation de la farine en pain.
L’eau que j’utilise est purifiée puis dynamisée par vortex naturels (mécaniques) pour communiquer son énergie à tous mes pains et levains, donc la vie du pain.
C’est cette eau vivifiée qui éclabousse de vie les matières qu’elle rencontre et fait chanter les arômes.
L’autre ingrédient important est le temps, car le pain est vivant :
Il aime les longues fermentations.
Il aime la douceur sans travail mécanique intensif, c’est pour cela que nous pétrissons dans des pétrins à bras plongeants imitant le geste de l’homme.
Il aime les attentions. Chaque pain façonné à la main devient unique et laissera s’épanouir l’expression naturelle du pain.
Quand le pain vit une belle et longue histoire, il la communique avec ses mots : goût, texture, arômes.
J’aime l’idée de redonner ses lettres de noblesse à un aliment de base de notre alimentation. Nous proposons à nos clients un pain sain, naturel et vivant.
Je prends plaisir à transmettre ce savoir-faire à nos jeunes boulangers. »