Guide des accords mets et eaux : l'art de sublimer les saveurs à table
Découvrez comment sublimer votre repas en choisissant la bonne eau.
Minéralisation, pH, effervescence, température : découvrez comment le choix de votre eau peut sublimer les saveurs et enrichir l'expérience gastronomique.
Qu'elle soit plate ou gazéifiée, nous parlons ici d'une eau préalablement purifiée avec exigence, afin de réduire au maximum les substances indésirables susceptibles d'en altérer le goût.
Avant d'explorer l'art des accords entre mets et eaux, il est essentiel de comprendre comment les caractéristiques de l'eau peuvent interagir avec les aliments, révéler la subtilité de leurs arômes, rehausser leurs saveurs ou, au contraire, les atténuer.
Comment la qualité de l’eau influence-t-elle le goût des aliments ?
Dans le prolongement des travaux du Pr Marc Henry, qui a apporté son expertise scientifique à l’approche OSMODYN® — osmose inverse, légère reminéralisation et dynamisation par double vortex — rappelons que l’eau joue un rôle essentiel dans l’expression des saveurs. Sa composition minérale et son pH influencent l’extraction des arômes, comme l’ont notamment montré les travaux scientifiques de Deng et ses collaborateurs (2023) sur les infusions de thé.
- Vous viendrait-il à l'idée de faire tremper des haricots secs dans une eau qui, bien que potable, dégage une odeur prononcée de chlore ? Pourtant, l'eau de trempage, comme celle de cuisson, entre directement en contact avec nos aliments. Sa composition minérale peut même influencer leur texture et leur temps de cuisson, comme l'ont démontré des recherches sur les légumineuses dès 1992.
La qualité de l'eau devient ainsi un véritable paramètre gastronomique : choisir une eau purifiée, au profil minéral maîtrisé et sans goût indésirable, comme le propose Osmodyn® c'est aussi prendre soin des saveurs et respecter la qualité des ingrédients.
La concentration en minéraux (ou teneur en solides dissous totaux TDS)
Si cette mesure de concentration minérale est une des bases de l'hydratation par sa texture, elle a aussi un impact sur le goût de l'eau. Une faible valeur affichée sur un testeur TDS ne garantit pas, à elle seule, l’absence de polluants ou de micro-organismes. La qualité de l’eau dépend avant tout du type de filtration utilisé et de son efficacité à éliminer les contaminants présents.
- Plus une eau est faiblement minéralisée, pauvre en minéraux ( moins de 150 mg/litre de TDS), plus elle est considérée comme pure, neutre en goût et hydratante. Elle est légère et va pénétrer plus facilement au coeur des cellules. Une eau faiblement minéralisée va s'accorder avec les mets les plus subtils.
- Avec une teneur modérée en minéraux (entre 150 et 250 mg/litre) L'eau transporte des minéraux et offre au palais un goût plus ou moins aromatique pouvant s'accorder avec les plats moyennement riches. Le bicarbonate va s'accorder avec les plats gras - le sodium est à éviter avec les mets fins et délicats, Le calcium et le magnésium s'accordera avec les plats en sauces.
- Une forte teneur en minéraux (supérieure à 250 mg/Litre) donne une eau très chargée en goût et accompagne souvent des repas copieux.
- La qualité d'une eau ne se résume pas à son TDS. Deux eaux présentant une teneur en minéralisation identique peuvent offrir des expériences gustatives très différentes.
Le PH ( potentiel hydrogène) correspond à une eau légèrement acide, neutre ou alcaline.
- L'eau plate à Ph neutre ou légèrement acide permet aux aliments de s'exprimer dans toute leur saveur. A privilégier pour les huitres, le poisson blanc et viandes blanches.
- L'eau gazeuse pétillante a une légère acidité carbonique qui se produit lorsque le dioxyde de carbone se dissout dans l'eau. Le mélange bulle et acidité de l'eau apporte une sensation de fraîcheur qui nettoie le palais entre deux bouchées d'un plat consistant. Elle se marie avec les aliments gras et les plats aux arômes prononcés et épicées sans en masquer les saveurs.
La température
Préférez une eau à température comprise entre 10 et 12 degrés, mais pas glacée car elle risque d'engourdir votre palais et d'atténuer les saveurs.
Quels accords entre l'eau et les mets ?
- Les huîtres, fruits de mer et poissons blancs et délicats
Privilégiez une eau plate, faiblement minéralisée, au goût discret. Elle accompagne les notes iodées et la finesse des produits marins sans leur ajouter une signature minérale trop prononcée.
- Les légumes, les préparations végétales et la cuisine raffinée
Une eau légère convient particulièrement aux préparations dont l'intérêt repose sur la fraîcheur végétale, les herbes aromatiques et les nuances subtiles.
- Les viandes, les plats en sauce et les préparations généreuses
Une eau légèrement pétillante peut apporter un contraste rafraîchissant avec les textures riches. Pour les plats particulièrement consistants, une effervescence plus soutenue peut également être appréciée.
- Les fromages
Une eau plate discrète accompagne les fromages frais et doux, tandis qu'une eau pétillante peut créer un contraste intéressant avec certains fromages affinés et plus riches en bouche.
- Les desserts et le chocolat
Une eau plate, servie sans excès de froid, permet de prolonger les perceptions aromatiques du chocolat, notamment ses notes torréfiées, fruitées ou amères.
Comprendre l'eau, c'est aussi s'intéresser à ce que l'on ne voit pas, mais qui participe à l'équilibre du goût.
Les accords entre mets et eaux reposent sur la recherche d'un équilibre sensoriel. L'accord idéal reste avant tout une question de perception et de préférence gustative. Faites des essais, faites confiance à votre palais! C'est le goût qui crée la technique et non l'inverse !
Références scientifiques :