Les chefs étoilés se réapproprient l'eau locale osmosée et bannissent l'eau en bouteille.

Christopher Coutanceau, Chef triplement  étoilé de La Rochelle. mondialement reconnu pour son engagement écologique a été l'un des pionniers à intégrer la micro filtration. Nombreux sont ceux qui depuis ont  perçus la nécessité d'aller bien plus loin en matière de filtration. 

Pour les chefs étoilés et critiques culinaires internationales, la démarche d'utiliser et de servir une eau filtrée de haut de gamme locale,"du terroir" répond parfaitement à la double exigence de la gastronomie durable et de la pureté absolue du goût.

Mais aujourd'hui, nos chefs étoilés et critiques gastronomiques vont plus finement dans la filtration et pour les professionnels qui refusent les compromis sur la pureté, la marque suisse Osmodyn se distingue nettement des micro-filtrations classiques (qui se limitent souvent à un simple filtre à sédiments et à charbon actif). En s'appuyant sur l'osmose inverse à débit direct sans réservoir, elle offre avec la dynamisation par double vortex des arguments particulièrement percutants pour le secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants), également désigné sous le terme international Ho.Re.Ca. 

La clientèle plébiscite elle aussi de plus en plus une eau locale purifiée plutôt que des eaux acheminées par camion et ponctionnées dans des nappes lointaines. Certaines grandes marques comme Nestlé ont même récemment mis sur le marché une eau en bouteille filtrée. Mais qu'en disent les chefs et tables engagées? 

 L'eau  n'est pas un milieu passif 

Le secret des chefs : L'eau comme exhausteur de goût

Pour les chefs qui visent les étoiles, l'eau purifiée et dynamisée (via des technologies comme Osmodyn) devient un outil de cuisine indispensable pour extraire la quintessence aromatique des aliments, obtenir des bouillons cristallins et une cuisson parfaite des légumes.

•  Le chlore  et les chloramines sont des agents oxydants qui à la cuisson agissent avec les aliments , les acides aminés, mais aussi avec les phénols du café et du thé ... Cette sous réaction crée des sous-produits organochlorés qui saturent les molécules olfactives.
•  Le calcaire (carbonate de sodium) présent dans les eaux dures se lie aux chaines de pectines et durcis les fibres des légumes.
• Les réductions et les fonds : Le phénomène de concentration par évaporation : Lorsqu'un chef fait réduire un fond  de sauce ou un consommé pendant 12 à 24 heures l'eau s'évapore à 80 % et les saveurs se concentrent. Si l'eau contient des nitrates,  des sulfates, du chlore, des composés chimiques un excès de minéraux, comprenez bien que ceux-ci ne s'échappent pas tous à l'ébullition ! ils se concentrent et saturent le jus en lui donnant un goût métallique parfois salé, même amer. A l'inverse l'usage d'une eau purifiée par osmose inverse  garantie  que seule la quintessence des ingrédients se concentre.
• Une eau osmosée et structurée pénètre plus facilement au coeur des cellules végétales, extrait la quintessence aromatique des aliments (os, viande, épices) sans altérer la couleur ni le goût gustatif original.
• Les manuels professionnels, les  guides de gestion publiés sur "Chef Resources", les intervenants comme Alex Croquet sur France Inter ou François Régis Gaudry sur Radio France rappellent sur les ondes que si la composition de l'eau est cruciale pour faire un bon pain elle l'est aussi en cuisine et dans le verre! 
• La boulangerie  et les levains : Les chefs boulangers exigent une eau parfaitement purifiée par osmose inverse et dynamisée par vortex pour obtenir une fermentation optimale et non une sélection  de bactéries dues à l'eau chlorée. "C'est le goût qui crée la technique et non l'inverse" A. Croquet
• Pour les sommeliers, l'eau sert à rincer le palais sans laisser de résidus de sodium ou de calcaire. Elle est cruciale pour les bars à café ou thé de haut de gamme des palaces, où l'équilibre minéral dicte l'extraction des arômes. L'eau peut même s'apprécier comme un grand cru par sa neutralité absolue.

La neutralité absolue face aux critiques culinaires

Parmi notre clientèle Osmodyn nous comptons des critiques culinaires avec un palais extrêmement affuté, mais aussi des chefs étoilés, boulangers et caféologues de renommée. Leur constat est sans équivoque, une eau du robinet classique, potable, transporte des goûts de chlore, d'excès de calcaire qui vient saturer les papilles.   

Le mouvement français des Etoiles Vertes Michelin, récompense les restaurants engagés qui proposent une eau filtrée sur place, servie en carafe personnalisée au nom de la maison. Cette démarche est devenue un des critères d'évaluation pour accorder ce label écologique.

Les Bars à eau dans les restaurants étoilés :

 De plus en plus de tables gastronomiques installent des Fontaines et Bars à eau professionnels pour un service au verre ou en carafes. Le but, préserver le palais et valoriser l'effort environnemental. 

L'eau osmosée, refroidie et éventuellement gazéifiée sur place, puis servie dans des carafes personnalisées remplace de plus en plus le coût exorbitant de stockage et manutention des bouteilles de marques industrielles. (Passage et suivi des commandes +réception des palettes + packs et caisses + stockage des bouteilles pleines + refroidissement et réapprovisionnement des points de service + manutention pendant le service + collecte, tri, recyclage ou retour des bouteilles consignées)

L'eau locale purifiée à zéro kilomètre est facturée à un prix modéré ou incluse en transparence dans le menu.

Sans parler du contexte de crise et scandale des eaux en bouteille, les critiques culinaires comme la clientèle considèrent la filtration sur place comme un signe de haute technicité et de modernité.

Ce constat pousse naturellement les grands restaurants à reprendre le contrôle total de leur eau en installant leurs propres systèmes de filtration de pointe comme l'osmose inverse

L'excellence de la filtration (0,0001 micron) : Là où la microfiltration classique ( filtre à sédiment et filtre à charbon) laisse passer certains éléments dissous, l'osmoseur Osmodyn avec une filtration membranaire à 1200 GPD retient jusqu'à 99 % des micro-polluants les plus tenaces : résidus médicamenteux, chlore, hormones, PFAS, métaux lourds, nitrates, nano-plastiques et autres composants ..

Le Bar à Eau Signature (Gros débit, Fraîche & Gazeuse) : Pour répondre au rythme intense de la salle, notre gamme dédiée au Ho.Re.Ca. propose des fontaines associées à des osmoseurs à gros débit (délivrant environ 120 litres/heure.) Le système fournit instantanément une eau osmosée plate, fraîche ou gazeuse sans stockage.

La "Vitalisation" exclusive par Double Vortex : L'osmose inverse ayant tendance à déstructurer l'eau lors du passage en pression dans les membranes à osmose inverse, Osmodyn intègre une technologie brevetée de double vortex (en verre brosilicaté ou alliage Cu-Au-Ag) ainsi qu'une reminéralisation végétale. Cela redonne une texture et une vitalité en bouche optimale pour s'accorder avec des mets gastronomiques.

• L'effet en cuisine : cette eau naturellement restructurée permet une pénétration plus rapide dans les fibres alimentaire facilitant l'extraction plus rapides des arômes sans nécessité de sur-cuisson. 
• L'effet en bouche : Des sommeliers de l'eau vous diront que sa structure dynamisée par double vortex se rapproche d'une eau de source de montagne, plus fluide et plus désaltérante, sans odeur de renfermé ou goût de plastique témoignant d'un long stockage. Elle peut s'apprécier comme un grand cru, douce, fluide, légère et aérienne, sans salinité ni amertume du calcaire ou du magnésium. Elle est souvent comparée par les dégustateurs comme " un foulard de soie sur la langue"qui glisse en laissant le palais propre et hydraté prêt pour la dégustation d'un plat ou d'un vin.

Hygiène et durabilité suisses : Le concept "Direct-Flow" Osmodyn (sans cuve de stockage) élimine tout risque de stagnation ou de prolifération bactérienne en fin de service . 

 

Osmodyn, c'est aussi une solution pensée pour vous à la maison. 

Osmodyn propose depuis de nombreuses années des solutions destinées aux particuliers. Grâce à ses osmoseurs sous évier et à sa nouvelle gamme « Signature », composée de fontaines réfrigérantes, il est désormais possible de produire chez soi, à partir d'une eau locale, une eau purifiée, fraîche, plate ou gazeuse même sur le robinet de la cuisine !