Leitfaden zur Kombination von Speisen und Getränken: Die Kunst, die Aromen am Tisch zur Geltung zu bringen
Entdecken Sie, wie Sie Ihr Essen durch die Wahl des richtigen Wassers zu etwas ganz Besonderem machen können.
Mineralgehalt, pH-Wert, Spritzigkeit, Temperatur: Erfahren Sie, wie die Wahl des richtigen Wassers die Aromen zur Geltung bringen und das kulinarische Erlebnis bereichern kann.
Ob still oder mit Kohlensäure – wir sprechen hier von Wasser, das zuvor einer strengen Reinigung unterzogen wurde, um unerwünschte Stoffe, die den Geschmack beeinträchtigen könnten, so weit wie möglich zu reduzieren.
Bevor man sich mit der Kunst der Kombination von Speisen und Wasser befasst, ist es wichtig zu verstehen, wie die Eigenschaften des Wassers mit Lebensmitteln interagieren können, um die Feinheiten ihrer Aromen zum Vorschein zu bringen, ihren Geschmack zu unterstreichen oder ihn im Gegenteil abzuschwächen.
Wie beeinflusst die Wasserqualität den Geschmack von Lebensmitteln?
Anknüpfend an die Arbeiten von Prof. Marc Henry, der seine wissenschaftliche Expertise in den OSMODYN®-Ansatz – Umkehrosmose, leichte Remineralisierung und Dynamisierung durch Doppelwirbel – eingebracht hat, sei daran erinnert, dass Wasser eine wesentliche Rolle bei der Entfaltung der Aromen spielt. Seine Mineralzusammensetzung und sein pH-Wert beeinflussen die Extraktion von Aromen, wie insbesondere die wissenschaftlichen Arbeiten von Deng und seinen Mitarbeitern (2023) zu Teeaufgüssen gezeigt haben.
- Würde es Ihnen in den Sinn kommen, getrocknete Bohnen in Wasser einzuweichen, das zwar trinkbar ist, aber stark nach Chlor riecht? Dabei kommt das Einweichwasser – ebenso wie das Kochwasser – in direkten Kontakt mit unseren Lebensmitteln. Seine Mineralstoffzusammensetzung kann sogar deren Konsistenz und Garzeit beeinflussen, wie Untersuchungen zu Hülsenfrüchten bereits 1992 gezeigt haben.
Die Wasserqualität wird somit zu einem echten gastronomischen Faktor: Die Wahl eines gereinigten Wassers mit ausgewogenem Mineralstoffprofil und ohne unerwünschten Geschmack, wie es Osmodyn® anbietet, bedeutet auch, den Geschmack zu bewahren und die Qualität der Zutaten zu wahren.
Die Mineralstoffkonzentration (oder der Gehalt an gelösten Feststoffen, TDS)
Dieser Wert für den Mineralgehalt ist zwar aufgrund seiner Konsistenz eine der Grundlagen für die Flüssigkeitszufuhr, hat aber auch Auswirkungen auf den Geschmack des Wassers. Ein niedriger Wert auf einem TDS-Messgerät garantiert für sich genommen noch nicht, dass keine Schadstoffe oder Mikroorganismen vorhanden sind. Die Wasserqualität hängt in erster Linie von der Art der verwendeten Filterung und deren Wirksamkeit bei der Entfernung vorhandener Schadstoffe ab.
- Je geringer der Mineralgehalt eines Wassers ist(weniger als 150 mg/Liter TDS), desto reiner, geschmacksneutraler und feuchtigkeitsspendender gilt es. Es ist leicht und dringt leichter bis in das Zellinnere vor. Ein Wasser mit geringem Mineralgehalt passt besonders gut zu den feinsten Speisen.
- Mit einem moderaten Mineralgehalt (zwischen 150 und 250 mg/Liter) führt das Wasser Mineralien mit sich und bietet dem Gaumen einen mehr oder weniger aromatischen Geschmack, der gut zu mäßig reichhaltigen Gerichten passt. Bikarbonat passt gut zu fettigen Gerichten – Natrium sollte bei feinen und delikaten Speisen vermieden werden; Kalzium und Magnesium passen gut zu Gerichten mit Soßen.
- Ein hoher Mineralgehalt ( über 250 mg/Liter) verleiht dem Wasser einen sehr ausgeprägten Geschmack und wird oft zu herzhaften Mahlzeiten getrunken.
- Die Qualität eines Wassers lässt sich nicht allein anhand seinesTDS-Wertsbeurteilen. ZweiWasser mit identischem Mineralgehalt können sehr unterschiedliche Geschmackserlebnisse bieten.
Der pH-Wert (Wasserstoffpotential) gibt an, ob das Wasser leicht sauer, neutral oder alkalisch ist.
- Stilles Wasser mit neutralem oder leicht saurem pH-Wert lässtden Geschmack der Speisen voll zur Geltung kommen. Es eignet sich besonders gut für Austern, Weißfisch und weißes Fleisch.
- Sprudelwasser weist einen leichten Kohlensäuregehalt auf, der entsteht, wenn sich Kohlendioxid im Wasser löst. Die Kombination aus Kohlensäure und Sprudeln sorgt für ein erfrischendes Gefühl, das den Gaumen zwischen zwei Bissen eines herzhaften Gerichts reinigt. Es passt gut zu fettigen Speisen sowie zu Gerichten mit kräftigen und würzigen Aromen, ohne deren Geschmack zu überdecken.
Die Temperatur
Wählen Sie am besten Wasser mit einer Temperatur zwischen 10 und 12 Grad, das jedoch nicht eiskalt sein sollte, da es sonst Ihren Gaumen betäuben und die Aromen abschwächen könnte.
Welche Kombinationen passen zu den verschiedenen Speisen?
- Austern, Meeresfrüchte sowie zarte Weißfische
Wählen Sie vorzugsweise stilles Wasser mit geringem Mineralgehalt und einem dezenten Geschmack. Es unterstreicht die jodhaltigen Noten und die Finesse der Meeresprodukte, ohne ihnen einen zu ausgeprägten mineralischen Geschmack zu verleihen.
- Gemüse, Gemüsezubereitungen und gehobene Küche
Leichtes Wasser eignet sich besonders für Zubereitungen, bei denen die pflanzliche Frische, die Kräuter und die subtilen Nuancen im Vordergrund stehen.
- Fleischgerichte, Gerichte mit Soße und reichhaltige Speisen
Leicht sprudelndes Wasser kann einen erfrischenden Kontrast zu reichhaltigen Texturen bilden. Bei besonders gehaltvollen Gerichten kann auch eine stärkere Spritzigkeit geschätzt werden.
- Die Käsesorten
Ein unauffälliges stilles Wasser passt gut zu frischen und milden Käsesorten, während ein sprudelndes Wasser einen interessanten Kontrast zu bestimmten gereiften und vollmundigeren Käsesorten bilden kann.
- Desserts und Schokolade
Stilles Wasser, das nicht zu kalt serviert wird, lässt die Aromen der Schokolade länger nachklingen, insbesondere ihre Röst-, Frucht- oder Bitternoten.
Wasser zu verstehen bedeutet auch, sich für das zu interessieren, was man nicht sieht, das aber zum Geschmacksgleichgewicht beiträgt.
Die Kombination von Speisen und Getränken basiert auf der Suche nach einem sensorischen Gleichgewicht. Die ideale Kombination ist in erster Linie eine Frage der Wahrnehmung und der persönlichen Geschmacksvorlieben. Probieren Sie verschiedene Kombinationen aus und vertrauen Sie Ihrem Gaumen!Der Geschmack bestimmt die Technik – und nicht umgekehrt!
Wissenschaftliche Quellenangaben: