Warum die Wasserqualität das Brot verändert

Wenn man von Brot spricht, denkt man zuerst an Mehl, Sauerteig, Kneten oder Backen. Doch auch Wasser ist eine wichtige Zutat. Anhand des Beispiels des Bäckers Alex Croquet zeigt diese Seite, wie sehr die Qualität des Wassers die Teigverarbeitung, die Gärung und das Endergebnis beeinflussen kann.

Wasser wird oft vernachlässigt, obwohl es im Herzen des Teigs wirkt.

In seinem Interview mit La Toque erklärt Alex Croquet, dass seine Überlegungen vom Sauerteig ausgingen. Da er bereits mit biologischen Mehlen arbeitete, fand er es inkonsequent, ihn mit Leitungswasser zu kühlen, das seiner Meinung nach zu stark von Chlor geprägt war. Daraufhin vertiefte er das Thema durch Lektüre, Studien und Experimente, bis er das Wasser zu einem echten Hebel für die Brotherstellung machte.

Filtern, reinigen, remineralisieren und dynamisieren.

Das Interesse seines Ansatzes beruht nicht auf einem einzigen Schritt, sondern auf einer Gesamtlogik: Filtern, Reinigen, Remineralisieren und Dynamisieren des Wassers vor seiner Verwendung beim Brotbacken. Diese ganzheitliche Sichtweise versucht, ein kohärenteres Wasser vorzubereiten, das den Sauerteig, den Teig und die Gärung begleitet.

Warum es für Sauerteig und Gärung wichtig ist.

In den Inhalten, die sich mit Wasser in der Bäckerei beschäftigen, taucht ein Punkt immer wieder auf: Der Sauerteig ist lebendig. Das Wasser, mit dem er gefüttert oder der Teig zubereitet wird, beeinflusst das Gärungsverhalten. Wenn das Wasser besser geeignet ist, kann es bessere Arbeitsbedingungen für den Sauerteig und das Gesamtgleichgewicht des Teigs bieten.

Ein Einfluss auf den Geschmack und die Haltbarkeit

Laut mehreren professionellen Aussagen rund um die Arbeit von Alex Croquet kann sorgfältig zubereitetes Wasser dazu beitragen, den Geschmack des Brotes, die aromatische Lesart sowie die Haltbarkeit zu verbessern. Wasser ist natürlich kein Ersatz für die Qualität des Mehls oder das Können des Bäckers, aber es ist ein vollwertiger Teil der Gleichung.

Der Ansatz von Osmodyn

Bei Osmodyn deckt sich diese Vision natürlich mit unserem Ansatz zum Thema Wasser. Für uns hängt die Endqualität nicht nur von einer einzelnen Zutat ab, sondern von einem kohärenten Ganzen. Für das Brot bedeutet dies, Wasser als echten Arbeitsparameter zu denken:

• eine angepasste Filterung,
• ein besser vorbereitetes Wasser für den Sauerteig und die Gärung,
• eine ausgewogene Mineralisierung,
• und, gemäß unserem Ansatz, eine Dynamisierung durch Doppelwirbel.

Zusammengefasst

Brot hängt nicht nur vom Mehl oder vom Sauerteig ab. Auch das Wasser spielt eine zentrale Rolle. Anhand des Beispiels von Alex Croquet wird deutlich, dass ein Ansatz, der Filtration, Reinigung, Remineralisierung und Dynamisierung miteinander verbindet, bessere Bedingungen für den Sauerteig, die Fermentation, die Aromen und die Haltbarkeit schaffen kann. Für Osmodyn kann auch ein besser aufbereitetes Wasser zu einem vollendeteren Brot beitragen.